La revolución silenciosa de los amantes de la cerveza

Hay al menos 80 estilos de esta bebida que nació hace más de 5000 años y que por mucho tiempo fue considerada un alimento completo, mucho más que un placer espumoso. A Uruguay comienza a llegar la pasión por hacer la "cerveza propia", artesanal y diferente. La tendencia llegó tardía y silenciosamente, casi como un secreto. Mastra lanzó tres cervezas al mercado a fines de 2007, y en enero de 2008 apareció Davok, ambas en Montevideo. Al mismo tiempo, Cabesas Bier se fundó en Tacuarembó.

Estos son los protagonistas artesanales de un arte-placer que crece.

No se conoce con seguridad el origen de la cerveza, las evidencias más antiguas datan de 5.000 años antes de Cristo.

La leyenda afirma que fue descubierta por casualidad, mientras se recolectaba el grano de cebada, que se guardaba en vasijas. Un día comenzó a llover y, junto con la levadura que estaba en el aire, nació el primer vaso de cerveza.
Desde entonces, la cerveza se convirtió en parte fundamental de la vida humana. En el imperio Egipcio, por ejemplo, era el sueldo de los obreros contratados para construir las pirámides y otros monumentos. La cerveza era más que bebida; se la consideraba un alimento nutritivo debido a los azúcares que contiene y que entonces no podían obtenerse en otros productos. Los alemanes le llamaban 'pan líquido'. Cada pueblo comenzó a elaborar cerveza de diferentes maneras, recurriendo a los ingredientes que se encontraban en cada región y las condiciones climáticas, que determinaban la temperatura de fermentación. Así surgieron, poco a poco, los diferentes estilos.
Según el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP por su sigla en inglés) -la autoridad a nivel mundial- en 2008 había al menos 80 estilos y sub-estilos diferentes y dentro de ellos una infinidad de variedades y combinaciones.
Con la colonización de las Américas llegaron familias europeas a fundar las primeras cervecerías. Pero el proceso artesanal se fue estandarizando a medida que la demanda creció. A lo largo del siglo XX, la variedad de marcas de cerveza era muy grande, pero el de estilos y sabores muy limitado.
Hacia el final de la década de 1970, los jóvenes norteamericanos estaban ávidos de probar productos diferentes y volvieron a los orígenes para cocinar cerveza en casa, a la "vieja usanza". Así comenzó la revolución de la cerveza artesanal, que se originó en Estados Unidos y se extendió por diferentes países de América Latina y el resto del mundo.
Según datos de la asociación estadounidense de cerveceros, en 2014 había 3.418 cervecerías artesanales en ese país, contra 46 industriales. En 2013 los artesanales tenían el 7% del mercado, una cifra que viene en ascenso.

En Uruguay, la revolución se desató tardía y silenciosamente, casi como un secreto. Mastra lanzó tres cervezas al mercado a fines de 2007, y en enero de 2008 apareció Davok, ambas en Montevideo. Al mismo tiempo, Cabesas Bier se fundó en Tacuarembó.

Lo que comenzó como una movida pequeña, secreta y amateur en comparación con la región, en pocos años se profesionalizó. Hoy hay 17 cervecerías que comercializan sus productos y otras tantas en gestación. En 2014, Volcánica y Cabesas invirtieron en tecnología y estrenaron fábricas "acordes a la calidad mundial", explica Mariano Mazzolla, fundador de Birra Bizarra.
"Como todo en Uruguay, el mercado de la cerveza artesanal está centralizado en Montevideo", explica Rodrigo Ríos, uno de los socios fundadores de Cabesas Bier. "No en fabricantes, porque hay brotes muy buenos en San José, Colonia, Maldonado, ahora Paysandú, en distintos lugares; pero el cliente está sumamente centralizado en la capital".
"Pronto, los cerveceros van a tener que invertir en distribución, equipo de ventas, publicidad, cosas con las que no están familiarizados", continúa Mazzolla. "Ahí va a empezar la etapa de ajuste, cuando la revolución se transforme en evolución". Algunas cervecerías van a tomar la posta, convertirse en referentes. Ya lo son Cabesas Bier y Davok para muchos de los cerveceros que están dando sus primeros pasos.

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"Es una revolución, nadie sabe muy bien para dónde va a salir el tiro", afirma Mazzolla. Es explosiva, crece a pasos agigantados pero de forma desordenada. Hay cada vez más gente que pide cerveza artesanal y cada vez más locales que abren las puertas a las micro-cervecerías, pero se desconoce "cómo va a decantar todo esto".

CABESAS BIER: LOS PIONEROS

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En 1991, Guido Arezo, entonces con 18 años, viajó a hacer un intercambio estudiantil en California. Durante un año vivió en la casa de una familia con padre cervecero. Con entusiasmo, regresó a Tacuarembó con un "equipito" para hacer cerveza en casa. "No conseguí las materias primas y después de una sola cocción eso quedó en el olvido", comenta Arezo. En 2007 viajó a Buenos Aires a hacer un curso. "Me armé un equipo bien artesanal ...

Junto con Davok y Mastra, Cabesas es una de las cervecerías artesanales pioneras de esta generación en Uruguay. "Por ahí ni lo sabíamos", comenta Ríos, "porque no teníamos ni idea de lo que estaba ocurriendo en el resto del país".

EN EL ESTE, CERVEZA O'NEILL

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"Queremos dejar un sello en Punta del Este de ser los primeros productores de cerveza local", afirma Patrick O'Neill. "Buscamos que la gente se vaya sumando a la movida, que capte lo que es natural, sin conservantes, porque es todo 100% natural". Hace cinco años O'Neill hizo un curso en Davok y comenzó a hacer cerveza en su casa.

"Queremos que la gente abra el paladar y se acostumbre a probar cosas nuevas". Una de las ideas de Nieves es hacer cervezas con hierbas y frutos autóctonos, de estación, como butiá o eucaliptus. Ya han hecho pruebas con cedrón, con miel y quieren "seguir incursionando"

DHARMA: UN TOQUE FEMENINO EN EL LITORAL

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Dharma comenzó en 2013, de la mano de Joanna Fernández y Mary Almirón. La primera vez que hicieron cerveza compraron un kit para 20 litros, pero la cocinaron en ollas de 150. "De esos 20 litros al final quedaron siete. Como usamos quemadores tan grandes, se nos evaporó la mayor parte". Entre risas, Almirón agrega que, aunque la bebida estaba muy concentrada, la tomaron igual.

"Lo ven como algo de hombres", plantea Fernández, a pesar de que históricamente era el sexo femenino quién elaboraba cerveza mientras los esposos salían a cazar o trabajar.

VOLCÁNICA: NACIERON GRANDES

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Luis Campelo se dedicaba a importar repuestos para autos cuando su socio, Fabrice De Villeneuve, un francés nacionalizado uruguayo, lo introdujo al mundo de la cerveza artesanal. Un año y medio después -con dos viajes a China y otros tantos a Brasil de por medio- importaron maquinaria con una capacidad de producción de unos 20 mil litros mensuales. En diciembre de 2014 se lanzaron al mercado con la inauguración de dos bares: uno en La Pedrera y otro en Las Toscas, a pocos metros de la fábrica.

MAESTRO CERVECERO

KEEP THE SECRET

HECHO EN CASA

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CONTRATIEMPOS

"Problema creo que es la palabra más habitual en este camino. Es un problema atrás de otro. Capaz que eso es lo que lo hace tan lindo y divertido", plantea Ríos desde su nueva fábrica en Tacuarembó. Aunque invirtieron en una embotelladora, una etiquetadora y un túnel de pasteurización muy avanzados, cuatro meses más tarde siguen esperando al técnico chino que debe venir a instalarla. No pueden darse el lujo de parar la producción, por lo tanto tienen dos jóvenes empleados que se encargan de embotellar y etiquetar manualmente.

Conseguir los insumos es uno de los problemas más importantes. "De algún lado tenemos que sacar la materia prima y acá es casi imposible de encontrar", plantea O'Neill. "Al principio si no nos íbamos a Argentina a buscar no podíamos cocinar", agrega. Hoy en día tienen la capacidad suficiente como para importar desde Alemania y Argentina.

Dharma, en cambio, compra a proveedores en Montevideo. Davok y Mastra, por ejemplo, re-venden insumos que importan en pequeñas cantidades.

Proceso de elaboración de la cerveza

DÓNDE CONSUMIR CERVEZA ARTESANAL EN MONTEVIDEO

Bares

Ennis Irish Pub

General Urquiza 2551 y Tristán Narvaja 1518. 097 106 206

The Shannon Irish Pub

Bartolomé Mitre 1318 esq. Buenos Aires. 29169585

Hey Chopp

Juan Paullier 1436. 099 804 038

Montevideo Brew House

Libertad 2592 esq. Viejo Pancho. 27052763

Gallaghers

Pagola 3233 esq. 26 de Marzo. 27067891

La Chopería (Mastra)

21 de Setiembre 2650 esq. Bonpland, Benito Blanco 1017 y Mercado Agrícola de Montevideo. 095927454

Bar Volcánica

Ruta Interbalnearia km. 47.400, Las Toscas. 098700615

Tiendas especializadas

Los Horneros

Guayaquí 3322, equina Berro. 099526623
Una tienda que se dedica a la venta exclusiva de vinos finos y cervezas artesanales. Por el momento se puede encontrar Cabesas Bier, Volcánica, Birra Bizarra, Maragata, Davok y la inglesa Fuller´s. Al mismo tiempo cuentan con tres canillas para pedir cerveza tirada o llevarla a tu casa con un growler (bidón de vidrio).

Los Querubines

Gabriel Pereira 3210 - 27068980
La licorería hace entregas a domicilio y tiene la mayor variedad de cervezas artesanales uruguayas en la ciudad.

The Shannon Store

Bartolomé Mitre 1316. 2914 7781
Cervezas artesanales e importadas, además de souvenirs y merchandising de las cervecerías y The Shannon. Al lado del Shannon Irish Pub de la Ciudad Vieja.

Precios

$140 Cuesta en promedio una cerveza artesanal uruguaya en botella.

$120 Cuesta en promedio una pinta de cerveza artesanal tirada en un bar.

Las cervecerías artesanales en Uruguay están luchando en el presente, pero apuestan al futuro. Son "evangelistas", como los denomina Mazzolla, que están dando a conocer el producto a un público en general conservador. Fernández afirma que las ganancias de Dharma permiten mantener la fábrica y cubrir los gastos, pero por ahora no tienen capacidad de ahorro y viven de su trabajo como masajista y el de su marido en UPM. Mazzolla a veces se cuestiona, medio en broma y medio enserio, si "dejar el trabajo que le gusta por uno que le de dinero". Por ahora, esa no es una opción, las ganas de sacar adelante un producto, una filosofía, un estilo de vida, pesan mucho más.